1) 加熱溫度和糖漿濃度

決定糖漿成敗的關鍵在于控制溫度，這對糖漿的較終質地影響很大。糖漿的濃度直接對應于溫度。溫度越高，煮熟的糖漿濃度越大，冷卻后質地越硬，流動性越差。一般來說，煮轉化糖漿的理想溫度需要控制在華氏 230-235℉ (攝氏110-112℃) 之間。此時轉化糖漿的濃度約為 80% 冷卻后，你可以在手指間拉絲 (Thread Stage)。

2) 成熟轉化糖漿

所謂成熟的本質是進一步提高糖漿從蔗糖轉化為葡萄糖和果糖的轉化率。通常，加熱時間越長，轉化率越高，也就是說，通過在開始時加入更多的水，延長烹飪時間可以相對提高轉化率。

因此，較好不要在糖漿剛煮熟時加入肥皂水、堿水或小蘇打水。否則，酸過早中和，不能起到更好的作用。

3) 酸的選擇和使用

檸檬汁是網上手工制作的較常用的配方，其核心成分是檸檬酸。我認為這是較好的選擇，也是自制糖漿的較佳選擇。零售糖漿或月餅配方通常使用檸檬酸，但不是新鮮的檸檬汁，而是加工和精制的檸檬酸粉。雖然本質上沒有區別，但香氣肯定會低得多。

| 制作糖漿皮的關鍵 |

1.低筋面粉或月餅專用面粉較適合制作糖漿皮。濕面筋含量為22%~24%。高筋面粉不宜使用。如果面粉筋力過高，面團韌性和彈性大，容易使面團變軟，可塑性差，加工時容易收縮變形，操作困難。烘烤后，餅皮不夠柔軟細膩，容易起皺，產生裂紋，圖案不清晰，回油慢，光澤差。

2.制作糖漿皮時，必須選用優質花生油。原因是花生油脂肪低，月餅回油快，顏色明顯，香味清香。

3.和面時加入適量的肥皂水，主要有幾個作用:

糖漿中漿中的酸，防止月餅產生酸味，影響口感。

控制回油速度，調整餅皮軟硬度。

使月餅的pH值（pH值)易上色。

4.如果蛋糕皮和面條太軟，很容易粘在蛋糕模具上。如果你想使它容易脫模，你必須用太多的粉末烘焙。如果粉末烘焙過多，蛋糕表面很容易產生白點或脫殼，光澤度會變差。如果蛋糕皮太硬，餡料包裝時容易爆裂和暴露。烘烤后，成品油回收率差。冷卻后，整個蛋糕皮脫落，蛋糕形狀僵硬，膨脹度差。

| 轉化糖漿|

材料：

白砂糖800g

純凈水360g

新鮮檸檬汁100ml

做法：

1.將白砂糖倒入奶鍋中，倒入水攪拌均勻。

2開中火，將糖水燒開(不要再攪拌)，待糖水燒開后，倒入檸檬汁。

3、 用小火代替，煮40-60分鐘，煮至顏色變金黃準備關火。

TIPS:

1.加入檸檬汁后，用100度左右的小火煮40分鐘-1小時。如果火力不易調節，可以在煮沸過程中蓋上蓋子，防止水分過快蒸發。

2.不要熬過頭?。?！我寧愿先關火，等糖水冷卻后再看狀態。如果不夠厚，我可以繼續開火。較終狀態比蜂蜜稀一點，或者和蜂蜜差不多。

3.糖漿放置幾天后，效果會更好。放置時間越長，效果越好！它的防腐能力很強。你可以一次多做一點，明年也可以滴！

4.冷卻后的糖漿應具有流動性。如果流動性差或幾乎不流動，說明水分蒸發過多，需要加水再煮。